寿司修行３ヵ月でミシュランに載った理由とは何なのか
以前、堀江貴文さんが発言し、話題になったこちらの件をご存知でしょうか。
言い方にかなりトゲがありますが、言っていることの意味は理解できます。あるところまでの忍耐は間違いなく必要ですが、一種の業界全体でのヒエラルキーのようなことで、あえて経験を積ませないというのは、巡り巡ってその業界にとって悪い結果になるような気もします。センスが有る無いのふるいをかけるだけで終わっているならいいですが、若い才能を潰していることもなくは無いんじゃないかと。それって、くだらないよねって。寿司業界に関わらず、独立後に、出店の制限をかけることはよく耳にします。どこどこ市内は何年後しかダメとか、出身店の半径何キロはダメとか。自分の育てた人間に負けてしまうという危機感からでしょうか。
この堀江さんの発言が話題になったあと、実際に何年も修行をすることなく、あのミシュランに掲載されるという快挙を成し遂げた寿司店が登場しました。
たった３ヵ月の修行を経た寿司職人だけで構成された大阪・梅田にある寿司屋「鮨 千陽」が、オープン早々「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載されることで、堀江さんが言われていたことが実証された。
その理由が書かれたのがこちらの書籍でした。
「鮨 千陽」の従業員は著者である宇都さんが代表を務められる飲食人のための学校であるこちらの卒業生たち。
飲食人大学
これまでにも当然ながら世の中には、食に関する専門学校や大学も存在はしていましたが、宇都さんに言わせれば、それは結局、学校運営側のビジネスの側面が強く、本来ならば短期間で済むものを無理やり長く行い、時間に余裕を持たせ、やるべきことと、やる必要のないことで構成された時間を過ごし、結果、ただ、時間を過ごすということで、その学費を支払った親御さんたちを安心させるという手法が横行していると言われてました。そして、冒頭にあった堀江さんが言われていたような業界特有の悪しき伝統。その双方を解決するのが飲食人大学。
必要なことを、適正な時間で、ノウハウを学べる飲食人のための学校。
「寿司修行３ヵ月でミシュランに載った理由」では宇都さんの思いがこのように綴られていました。
接客の心得には感謝が真ん中になければならないが、お客様は神様ではない。嫌いな客は嫌っていいし、客になって欲しくない人は断わればいい。仕事を通して、何を目的とし、何を実現したいのか。そして、何をやるかではなく、何のためにやるのか。自分に合う仕事なんてものはない。この仕事は自分に合っている、と思うか否か。やりたい仕事が、やりがいのある仕事とも限らない。仕事は自分の意思で選んだものとして取り組むべき。仕事は自分なりにどこか楽しむ工夫をする必要がある。矛盾のない人間、組織なんてどこにもないし、その前提で会社を捉える視点が必要。常に何が正しいなんてない。自分の心に恥じないでいよう。人間みな同じ動物、そんなに差はない。自分の可能性を信じたほうが人生は拓ける。
最終章では、堀江さんと「素人の時代において、飲食ビジネスはどう変わるのか？」をテーマに対談されており、読み応えのある内容となっていました。
堀江さんを信用し切ってしまうのも危険ですが、’あの’堀江さんって結構飲食ビジネスに興味を持たれてて、それに特化した書籍も発刊されてたりするを見ると、ITだなんだと言っているひとから見て、飲食業界は改善の余地は大いにあって、業界出身者でなくとも、ビジネスチャンスがあるんだと感じます。
これからの社会は新たな時代に突入し、パラレルキャリアというのも普通な話になったり、世の中的にも残業をしない環境を整えるような動きから、副業を推進する動きも出てきた。これから更に働き方改革が活発化することは明らかであり、本気で目的意識を持ったとき、この飲食人大学で学ぶということは大きなアドバンテージになると感じた。
